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[赣州美食] 想想还是旧的好丨寻味赣南

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发表于 2018-4-24 21:50:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
2018-04-24舌尖赣州


旧时光的味道


在手工烹饪食物的年代里

一些做法简单,不算精致

但食材实在的方式所做出来的味道

无论去过多少地方,吃过多少珍馐佳肴

依然烙在我们的味蕾上,

随生而生,永不磨灭。


一年四季,春来秋去

在赣州人的饭桌上

总少不了腐竹的身影


数十道工序,
古法手作的
赣南阳埠腐竹

你或许尝过却未必见过

大大这就带你去阳埠瞧瞧



在“腐竹之乡”赣县区阳埠乡,腐竹制作从明朝至今已有五百余年的历史,被誉为“江南腐竹之乡”,清代曾被选为朝廷贡品。在赣南人的生活里,腐竹已经是一道不可或缺的家乡菜。

早年间在阳埠,家家户户都会制作腐竹,逢年过节更是饭桌上的必备菜肴,但是如今年轻人大多外出,现在懂得制作腐竹的人锐减。

这次我们探访的腐竹作坊是远离工业环境的赣县小山村,山林环抱,脐橙花已开满山;屋后有竹林青青,房前院内堆满了烧火的木柴。

放养的走地鸡“咯咯”地满山满地跑。


一洗豆、二浸豆、三打浆、四隔渣、五拧浆

六煮浆、七铲边、八提膜、九挂灶、十晒晾


“做腐竹,一定要有恒心。”

磨浆、煮浆、再拉皮

大小全靠手控

一片小小的腐竹

要经过数十道工序

而手艺人已练就了三秒钟做一根腐竹的技能。


吃得到的真材实料


做腐竹可是一门辛苦活儿,

每天凌晨两三点,就要起床做准备,

原料是当地产的黄豆和山泉水。

取屋后流淌的山泉水熬煮豆浆

让腐竹多了一丝说不出的

爽滑清甜的滋味。

“没有以前累了,

以前要全人工手磨豆,

现在有磨豆机帮下忙,好多了~”

但是滤浆、煮浆、揭竹…

这些还是少不了人工来做~

毕竟,这是制作腐竹的关键!


 传统柴火熬煮


熬煮豆浆是重要工序,

灶温过高,腐竹会变得厚韧;

灶温偏低,豆浆不易凝结。

在这个过程中,需不断守在炉灶前。

只有这样才能熬出腐竹的浓香。


考验技艺的挑膜


在这寂静而绵长的时间里,

专注地等待细微的变化,

随着温度冷却至80℃左右,

豆浆表面慢慢凝结一层淡黄色的头层豆腐皮。

将挑起的腐皮挂在竹竿上。

像这样纯手工制作的腐竹产量不高,

一人每日大约能制作10几斤腐竹,

但胜在每一条都是真材实料。


特色回浆工艺


阳埠腐竹的口感之所以纯正地道,

在于当地的特色制作手法——回浆工艺

将出锅挑起的腐皮,风干3-4小时后,

再浸入经浓缩熬煮的余浆中,

取出的腐竹便又附上一层

满含糖分和蛋白质的浆汁,

如此一来口感更优,营养也升了一道等级。


一切交给风、阳光和时间


腐竹皮晾晒在竹竿上,

需经过阳光的烤晒,

传统的风干晾晒比起机器烘干,

不但保留了一股清香,

营养成分也没有流失。

这种腐竹,有地道的浓豆香味,

香味是从炭火熬煮、日光晾晒中来。

“手工的东西,急不得!” 

这是腐竹手艺人的执念,

手工制作的食材,心意是最重要的。


黄豆的甜香和阳光的味道!


制作好的腐竹

从中午晒至太阳下山

如此三日

皱巴巴的外表

还散发淡淡的豆汁香味

腐竹无论下锅焖炒、泡开凉拌,

口感都是滑嫩软弹、劲道十足。

涮进滚烫的浓汤

吸饱了汤汁的绝妙口感更是让人迷恋~

腐竹挑选秘籍


——优质腐竹——

质量好的腐竹为枝条或片叶状,

呈淡黄色,头层腐竹的颜色较深;

质脆易折,条状折断有空心;

具有腐竹固有的豆香味,

无其他任何异味;

泡发后,水质呈淡黄色,

清澈透亮,腐竹舒展不易碎;


——质腐竹——

质量稍次的腐竹色泽较暗淡或泛洁白、清白色,

无光泽,并有较多折断的枝条或碎块,

有较多实心条;

有腐竹固有的香气,但香味平淡;

泡发后,水质较浑有杂质,腐竹难泡开且易碎;


——质腐竹——

劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色,色彩暗而无光泽;

有霉斑、虫蛀、杂质;有霉味、酸臭味等不良气味;

烹饪后食用有苦味、涩苦味或酸味等不良滋味。


寻常的美食

并不高级的食材

只是做的人多用了一份心

让古老的味道得以传承

在今天还能吃到渐渐消失的纯真味道


小分队后记:

 手艺人往往意味着固执、

  缓慢、少量的劳作。

  但是,这些背后所隐含的是专注、

  技艺、对完美的追求。

  保留赣南最珍贵、最引以为傲的美食。

  记录这些,至少能对得起光阴,

对得起岁月!



好食材,源于手工匠心

食物背后的温情

关于人与人、人与物、人与自然的美好

希望能传递给你


—— 杨梅渡论坛美食小分队 ——


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发表于 2018-4-25 15:49:54 来自手机发帖 | 显示全部楼层
不错
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发表于 2018-4-25 15:50:03 来自手机发帖 | 显示全部楼层
好棒
您是杨梅渡论坛的一分子,而不只是旁观者。
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发表于 2018-4-25 15:50:12 来自手机发帖 | 显示全部楼层

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发表于 2018-4-25 15:50:19 来自手机发帖 | 显示全部楼层
都是我爱吃的
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发表于 2018-4-25 19:30:08 来自手机发帖 | 显示全部楼层
好喜欢吃这种腐竹,小时候也常吃妈妈自己做的,现在要买了
您是杨梅渡论坛的一分子,而不只是旁观者。
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发表于 2018-4-26 06:59:57 来自手机发帖 | 显示全部楼层
美味
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发表于 2018-4-26 07:48:57 来自手机发帖 | 显示全部楼层
好食材,源于手工匠心



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